Иностранная пресса о России и не только

По всей Москве один за другим открываются новые суши-бары, хотя не так давно этот город славился перебоями с продуктами питания. Вернулись и такие простые продукты, как капуста и свиное сало, но никто не умеет готовить их лучше, чем повара Андрей Махов и Александр Филин.

Махов, шеф-повар любимого кафе бизнесменов "Пушкин", и Филин, шеф-повар любимого кафе туристов "Красная площадь", создают современые варианты таких классических русских блюд, как салат оливье и курник.

Мы пришли в кафе "Пушкин" в пятницу вечером. У дверей нас встретил мужчина, похожий на телохранителей кинозвезд. В баре сидел молодой россиянин в дорогом костюме и обсуждал с кем-то по мобильному телефону многомиллиардную сделку, которую ему только что удалось заключить в Сибири. Высокий, крепкий менеджер ресторана Александр Вячеславович Зайцев провел нас к старомодному лифту, на которром мы поднялись на второй этаж, чтобы встретиться с шеф-поваром Маховым. Прежде чем начать интервью, Махов проверил, включены ли его мобильные телефоны - один на столе, а другой в кармане фартука. "Кухню мы никому не показываем, - предупредил он. - Процесс приготовления блюд - это тайна".

Тридцатишестилетний повар увлекся приготовлением пищи случайно в возрасте шестнадцати лет. Его друг поступал в кулинарное училище. Филин поехал за компанию и был принят (приятелю сдать экзамены не удалось). Работа ему понравилась. В восьмидесятых годах он готовил для лидеров компартии, а в девяностых стал шеф-поваром знаменитого отеля "Метрополь".

Три года назад ресторатор Андрей Деллос сделал ставку на русскую кухню и открыл ресторан "Пушкин" (это название он позаимствовал из песни французского шансонье Жильбера Беко "Натали", в которой упоминается воображаемое кафе "Пушкин"). Махову предложили место шеф-повара.

Сегодня кафе "Пушкин" - любимое место встреч бизнесменов, депутатов Госдумы и популярных артистов. Первый этаж оформлен как библиотека, второй - как старинная аптека, а подвал похож на лабораторию.

"Я всем рекомендую бефстроганов",- сказал Ксавьер Ван Гавер, бизнесмен, обедавший в "Пушкине" почти двадцать раз. Он советует также попробовать щи и котлеты "Пожарские".

Согласно легенде, рецепт приготовления этих котлет придуман трактирщиком Пожарским из города Торжок. Царь, посетивший его трактир, заказал котлеты из телятины, но у Пожарского под рукой была только курица, и он выкрутился, насадив куриные котлеты на телячьи кости. Царю блюдо очень понравилось, и трактирщик признался в обмане. Но царь был настолько доволен, что приказал Пожарскому регулярно готовить для него такие котлеты. Александр Пушкин рекомендовал всем, кто окажется в Торжке, непременно попробовать котлеты "Пожарские".

Махов любит добавлять к традиционным рецептам необычные, а иногда тайные ингредиенты. "Мы делаем котлеты из курицы и телятины и подаем их в грибном соусе. Котлеты получаются очень сочные".

По словам Махова, российская кухня - это блюда, которые люди ели 100-200 лет назад. Простые люди собирали съестное в лесу и выращивали в поле, варили различные каши, пекли хлеб в печах. Он считает, что классическая русская кухня неприемлема с точки зрения западного вкуса, а потому ее нужно использовать в качестве основы, к которой можно добавлять что-то современное.

"Если бы я строго следовал рецептам восемнадцатого века, никто бы не стал есть мои блюда, потому что вкусы изменились, - говорит Махов. - Сейчас люди предпочитают легкую пищу. Они не любят, когда много масла или уксуса".

Однако будьте осторожны: Махов постоянно проверяет тарелки после ухода посетителей. Если тарелки пусты, он рад. Если люди попробовали блюдо, но не стали его есть, он обязательно спросит у официанта, что произошло.

Пять лет назад, поработав поваром в российских посольствах в Нидерландах, Швейцарии и США, Александр Филин вернулся в Россию и открыл ресторан "Красная площадь" в здании Государственного исторического музея. У него появилась возможность искать старинные рецепты в архивах музея. Он решил возродить аристократическую русскую кухню.

"Я работаю с так называемой исторической кухней. Я пытаюсь внести вклад в ее восстановление", - говорит он.

Сегодня в Москве можно найти все, что угодно, даже самое современное кухонное оборудование. Но в недавнем прошлом не хватало даже продуктов. По словам Филина, он "чувствовал себя как художник, у которого связаны руки. Это была пытка".

Пять лет назад открыть подобное заведение было рискованно: в Москву приезжали повара со всего мира, мода на итальянскую кухню сменяла моду на французскую, а русская кухня мало кого интересовала.

Но Филин верил в русские кулинарные традиции и нашел последователей. В меню ресторана "Красная площадь" название каждого блюда сопровождается историей его возникновения. Например, суп "Багратион" был придуман поваром княжны Екатерины Павловой, вдовы известного русского генерала Багратиона. Филин сказал, что рецепт супа действительно основан на документах. "Я не знаю, как он выглядел, каким он был на вкус. Я немного изменил рецепт", - объяснил он.

Россияне любят хорошо поесть и славятся своим гостеприимством, поэтому, как правило, обед состоит из большого количества блюд. Каждый месяц "Красная площадь" предлагает новое историческое меню из тринадцати блюд. В залах играет музыка соответствуюшего периода.

Филин любит читать книги об истории кулинарного искусства. Однажды 95-летняя россиянка прочитала о поваре в газете и подарила ему пожелтевшую от времени тетрадь. В тетради содержались рецепты ее бабушки, которые она записала в 1912 г. Там были также рецепты, записанные со слов садовника, солдата и священника. Некоторые из этих кушаний появились в меню "Красной площади".

На кухне ресторана молодые люди режут помидоры, чеснок и мясо. Всех их объединяет одна мечта. "Все хотят побывать в других странах, познакомиться с западной кухней", - сказал Филин. Он не знает, будут ли они готовить русские блюда или перейдут на европейские рецепты по возвращении домой.