Немецкий мясник обучает украинских коллег

"Дамы и господа, сегодня мы делаем нежные колбаски", - сообщает Карл Штробель. Мясники из Донецка, Львова и Карпат внимательно слушают, из чего делаются нежные колбаски: две части свинины, одна часть говядины, лук, мускат, чеснок, имбирь, перец, соль ? и сало, белый украинский шпик. В "Украинском немецком мясном центре" на окраине Киева Штробель обучает 17 мясников высокому немецкому искусству приготовления колбасы. На Украине, в "стране со знаменитыми едоками, где курица рассматривается в качестве простой закуски и где производятся наилучшие колбасы", как писал Альдо Буцци в своей остроумной книге "Чехов в Сондрио", в стране, где родилась пословица: "Лучшая рыба ? это колбаса"? С девяностых годов дела с украинской колбасой покатились под гору, говорит Ольга Петренко, сотрудница Штробеля. С тех пор люди предпочитают покупать то, что привезено из Америки. К тому же все должно быть дешево, поэтому в колбасе становится все больше соевой муки и молочного белка. Но Штробеля это не устраивает: "Почему я должен использовать сою, если в страна так много свинины?" Он сам, во всяком случае, ничего подобного не делает. Правда, при открытии мясного центра в марте он пробовал добавлять сою. "Однако моя соевая колбаса была просто несъедобна. "

Того, кто из Германии приезжает в страну знаменитых едоков и учит, как делать колбасу, ученики Штробеля, у которых за плечами двухгодичное профессиональное училище, не считают самонадеянным. Прежде всего, они много узнали о гигиене производства, рецептуре и собственно закусках. "Ну, а у нас, вероятно, можно научиться, как из ничего сделать что-то", - говорит один из них. Они, в основном, работают на крупных мясокомбинатах, но каждый из них хотел бы стать независимым производителем. "Кредиты мы не можем себе позволить", - говорят они, так как на Украине банки требуют обеспечения, достигающего трехкратного размера от суммы кредита, а ставки порою составляют 50%. Именно в этом мясной центр и хочет помочь производителю, говорит Светлана Березовская, украинский руководитель проекта. В этом году должно быть создано от пяти до восьми частных предприятий, поскольку страна нуждается в среднем классе. "Украинский немецкий центр хлеба" в Полтаве обучил с 1999 года примерно 200 пекарей и техников. Центры финансируются министерством экономики Германии, которое возложило оперативную работу на Общество структурного развития (GfS) в Херренберге. Через два года центры должны перейти на самоокупаемость за счет платы за обучение, продажи рецептур, а также за счет посредничества при поставках бывшего в употреблении оборудования из Германии. "Но мы отнюдь не карликовое предприятие, которое просто торгует оборудованием", - говорит директор GfS Александр Даппен. Центр также не может ограничиваться только обучением: "Что получат молодые украинцы, если они вернутся на свои предприятия, где ничего не изменится?" Поэтому GfS создал фонд, который обеспечила инвестиционным капиталом фирма Interchlib GmbH. На эти деньги строятся пекарни, которые могут в кредит покупать украинцы, выплачивая долг фонду в течение длительного периода. На днях в Полтаве, в Восточной Украине, будет открыт еще и Молочный центр.

Штробель устанавливает на так называемом куттере, измельчителе, вторую скорость и закрывает крышку. Нож, вращающийся со скоростью 5000 оборотов в минуту, мгновенно измельчает содержимое, быстро нагревая предварительно охлажденную смесь до 10 градусов. "Какой температуры мы должны достичь?" - спрашивает Штробель. "14 градусов", - отвечает кто-то. "12 - 13 ? это достаточно, но из-за одного градуса мы спорить не станем", - добродушно отвечает Штробель. Украинцы ценят его за его знания и открытую манеру поведения. Когда он порцию за порцией кладет фарш в установку для набивки колбас, он постоянно снимает пробу. "Слишком мало приправ? Нет! У этих колбасок настоящий вкус проявляется только при поджаривании". Штробель - из Южного Бадена. Его дед тоже был мясником. Куттер, мясорубку, варочно-жарочное оборудование, устройство для набивки колбас и коптильную камеру ? все это пожертвовали немецкие, австрийские и украинские предприятия: "Очень современное оборудование, немногие немецкие предприятия могут таким похвастаться". Поскольку его аппараты потребляют так же много электроэнергии, как украинец колбасы, поначалу все время отключалось электричество. Теперь он приучил себя не включать одновременно слишком много устройств. Его головная боль ? это вода. Не доверяя воде из киевского водопровода, он использует минеральную. В подсобке Штробель хранит высушенный майоран, натертый мускатный орех и различные смеси пряностей. Недавно он купил на рынке имбирь. К этому следует добавить "вспомогательное средство для придания красного цвета" (аскорбиновая кислота, благодаря которой колбаса получает аппетитный красный цвет) и "вспомогательное средство для повышения водосвязывающей способности фарша", которое применяется при измельчении смеси в куттере. Немецкие фирмы по производству пряностей давно открыли Украину как новый рынок и продают здесь кроме пряностей также молочный белок, пищевые красители и другие добавки. Глаз на Украину положили также производители оборудования. Фирма Bizerba, чьи весы знакомы каждому посетителю немецкого мясного магазина, оснастила учебные весы программным обеспечением на украинском языке.

Хотя большая часть производства механизирована, набивка фарша все же требует определенной ловкости. Колбасный фарш поступает в кишку через насадку, длину колбаски определяет мясник. Чтобы они не испортились, колбаски отваривают в специальном котле. "Кто сегодня отвечает за уборку?" - спрашивает Штробель. Отзываются Светлана и Владимир. "Вы самостоятельно составили график дежурств, - хвалит Штробель своих украинских учеников. - У нас бы об этом спорили часами". После паузы Владимир произносит: "Карл беспрестанно повторяет: гигиена, гигиена, гигиена".