Галтиеро Маркези, мастер итальянской Haut cuisine, уверенно заявляет: "Чтобы лучше распробывать приготовленные мною блюда, гостям следует меньше пить вина или вовсе его не пить". "Лучше воду", - заявил он на церемонии открытия своего нового ресторана в Риме Hostaria dell' Orso. Услышав это, его опытный администратор Энрико Дандоло побледнел, но, не имея возможности противоречить боссу, решил рассмеяться: "Он шутит", - сказал Энрике, думая о пяти тысячах бутылках вина 428 лучших сортов. Действительно, как мог хозяин ресторана высказать подобную "антиэкономичную" идею? Кому бы в голову пришло не подать к его зажаренному с картофелем и луком молочному ягненку вино? Закупочная цена нежной баранины, которую Маркези покупает у Ферочи, лучшего поставщика мяса в Риме, уже настолько высока, что не приходится думать ни о каких глупостях.

Доходы больших ресторанов во многом держатся на вине. "А Маркези имел смелость говорить столь непочтительно: "Зачем мне нужно это вино?", - написал элегантный журнал Ais Roma, который читают 15 тысяч ценителей вина. Аргументация Маркези проста: если при употреблении некоторых сортов вина не обращают внимания на их сочетаемость с блюдами, то для "высокой кухни" лучше отдать предпочтение воде. Он настаивает: "Может быть виночерпии во время дегустации вин вкушают лакомые блюда? Нет. Они едят сухой хлеб. Так же следует поступать и с моими блюдами. Никаких отвлекающих факторов, как говорят наши критически настроенные дегустаторы вин".