Холестерин является веществом, в котором нуждается человеческий организм. Он необходим для целого ряда процессов, таких, как производство гормонов и витамина Д, необходимого для удержания кальция в костях. Холестерин также играет основную роль в переваривании жиров и их утилизации. Наконец, он играет ведущую роль при формировании мембран клеток, в частности клеток нейронов. Не стоит забывать и о синтезе оболочки миелина, окружающего и изолирующего нервы.

Холестерин, нерастворимый, как и все липиды, переносится в крови липопротеинами.

LDL (липопротеин низкой плотности) доставляет холестерин в клетки организма. HDL (липопротеин высокой плотности) переносит холестерин при его избыточном количестве в печень, где он уничтожается. При употреблении пищи, излишне насыщенной животными жирами, количество LDL увеличивается. Уровень холестерина повышается, и HDL перестают обеспечивать доставку холестерина в печень. Вследствие этого, холестерин оседает на стенках артерий. LDL способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, отсюда и название "плохой" холестерин. HDL, напротив, "хороший" холестерин, поскольку он обеспечивает защиту от этих заболеваний.

"Нормальным" липидным балансом, при котором отсутствует риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, считается следующее сочетание: LDL холестерин ниже 1,60 грамма на литр и HDL холестерин выше 0,35 грамма на литр. Процентное содержание триглицеридов, получаемых с продуктами питания (сахар, пироги, конфитюры, кондитерские изделия, фрукты, алкоголь), должно быть ниже 2 граммов на литр.