Ученые, специализирующиеся на исследованиях пищевых продуктов, разгадали секрет самого дорогого в мире кофе Kopi Luwak. Кофейные зерна для его приготовления проходят переработку в желудочно-кишечном тракте циветты, животного из семейства кошачьих, и только после этого их обжаривают, и делают кофе, вкусом которого мы потом наслаждаемся.

Тем не менее, маловероятно, что этот изысканный сорт кофе можно будет в ближайшем будущем воспроизвести искусственным путем.

Эти кофейные зерна, стоимость которых превышает 1000 долларов за килограмм, скармливают для переработки азиатским пальмовым циветтам (Paradoxurus hermaphroditus). Это такие мускусные древесные кошки. Поставки кофе Kopi Luwak всегда были ограниченными, а политические беспорядки в Индонезии еще снизили его производство - сейчас они делают меньше 230 килограммов такого кофе в год.

Массимо Марконе, исследователь из Гвелфского университета, провинция Онтарио, Канада, заинтересовался, нельзя ли воспроизвести тот эффект, который оказывают циветты на вкус кофе. Он начал искать другое место в мире, где одновременно были бы и кофе и циветты, и оказался в Эфиопии, на родине кофе впервые появился.

"Я как раз представлял себе что-то такое, - говорит он, - Где еще можно найти кофе и кошек в одном месте?" В журнале Food Research International Марконе описывает, как он приготовил кофе из зерен, лично выбранных им из испражнений африканской циветты (Civettictis civetta), и сравнил его с кофе Kopi Luwak.

Марконе обнаружил, что в обоих случаях пищеварительная деятельность циветт расщепляла содержащиеся в кофейных зернах протеины. Благодаря этому при обжаривании вкус и аромат кофе еще больше усиливается. Некоторые протеины полностью вымываются из зерен, поэтому полученный из них кофе меньше горчит.

Предмет гордости

Но кофе Kopi Luwak не так легко скопировать, как рассчитывал Марконе: кишечник индонезийских кошек куда тщательнее расщепляет белки, чем это делает пищеварительная система эфиопских циветт.

Однако Марконе обнаружил еще и то, что медленная обработка бактериями и энзимами в кишечнике циветт похожа на метод ферментирования кофе, известный как "мокрый процесс". Даже вещество при этом используется одно и то же - молочнокислые бактерии.

Он уверен, что "мокрый процесс" можно слегка модифицировать, приблизив его к процессам, происходящим в пищеварительном тракте циветт, например, используя тот же самый тип молочнокислых бактерий. Правда, он не уверен, что оно того стоит. "Если мы сможем воспроизвести этот кофе искусственно, то он перестанет быть самым редким и дорогим кофе в мире и не будет больше предметом гордости", - говорит он.

А в конечном счете "предмет гордости" - это главное. Ведь хотя этот кофе описывают как "отдающий землей и плесенью, густой, мягкий и насыщенный, с оттенками шоколада и джунглей", Марконе признает, что кофе Kopi Luwak "отличается по вкусу от остальных, но он не лучше и не хуже, чем другие сорта".