Ученые наблюдали с помощью телекамеры и микроскопа за тем, как лопаются пузырьки знаменитого напитка

Что может быть эфемернее, чем пузырек шампанского? "От его зарождения до момента, когда он лопается на поверхности, проходят десятые доли секунды", - поясняет доцент Реймсского университета Жерар Лиже-Белер.

Он только что получил премию Академии Аморим (винная академия во Франции. - Прим. ред.) 2003 года за физико-химическое исследование этого феномена. Проведя наблюдения, ученый смоделировал образование, отделение, подъем и разрыв пузырьков шампанского, что позволило точно описать процесс, до сих пор объяснявшийся лишь на уровне гипотез.

Исследователь постарался дать им объяснения. Шампанское представляет собой раствор воды и спирта, разбитый на сложные макромолекулы и перенасыщенный как двуокисью углерода, так и протеинами и гликопротеинами. Повторная ферментация этого вина происходит в бутылке. В отличие от пористых бочек, стекло не пропускает молекулы двуокиси углерода (СО2), возникающие в процессе мацерации винограда. В результате углекислый газ оказывается "запертым" в горлышке бутылки.

Когда бутылку открывают, растворенный газ стремится покинуть жидкость. Он устремляется навстречу мельчайшим воздушным мешочкам, образующимся в дефектах стекла и в пылинках, например с одежды. Эти мешочки имеют форму микроскопических трубочек. Поглощая углекислоту, мешочек увеличивается в объеме и начинает движение вверх. Таким образом, встреча двух газов приводит к образованию пузырька. Это явление можно наблюдать в течение нескольких часов - до полного выхода углекислого газа. Оторвавшись от места возникновения, пузырьки принимают сферическую форму и направляются к поверхности.

При наблюдении за пузырьками при помощи ускоренной съемки (до 2000 кадров в секунду) и микроскопа можно увидеть, как они образуют на поверхности напитка настоящий ковер. Образуемая при взрыве пузырька энергия за одну тысячную секунды передается соседним пузырькам, что и приводит к "расцветанию" поверхности.

Как правило, один пузырек влечет за собой образование еще шести примерно такого класса. Они поднимаются с одной и той же глубины, имеют один размер и достигают поверхности с одинаковой скоростью. "Чем медленнее поднимаются пузырьки, тем поверхность напитка красивее, поскольку такие пузырьки несколько больше по размеру", - замечает Жерар Лиже-Белер.

Так зачем же они нужны, пузырьки в этом шипучем вине? "Помимо ускорения попадания алкоголя в кровь, они несут аромат", - заключает ученый, открывший новые пути исследования для специалистов, работающих в других отраслях.

Похожие физико-химические принципы уже были изучены в океанологии. Дело в том, что между океаном и атмосферой также происходит обмен частицами. Самые концентрированные брызги содержат в себе компоненты, которые впоследствии оказываются в стратосфере. Эти мельчайшие брызги играют роль центров конденсации при образовании капель дождя.