Ученые и шеф-повара в Америке, следуя навязчивой идее здорового питания, пытаются заменять сахар, соль и жиры водорослями и кореньями, пишет Массимо Винченци в газете La Repubblica.

Америка живет под новым лозунгом здорового питания, но невозможно изменить вкусовые привычки народа при помощи рекламной кампании, говорится в статье, и гиганты пищевой индустрии оказались перед самым сложным вызовом последних лет: снизить содержание калорий без изменения вкуса продуктов, более того - по возможности сделать их еще более аппетитными.

Чтобы преуспеть в этом, компании тратят миллионы долларов на исследования и делают ставку на непривычных союзников: лучшие шеф-повара вместе с учеными призваны найти магическую формулу, которая бы примирила диету с удовольствием от еды, повествует Винченци. "Это борьба за выживание, - говорит вице-президент PepsiCo Грег Йеп. - Наши исследования рынка свидетельствуют: клиенты все больше внимания уделяют качеству того, что оказывается у них на столе. Поэтому мы и другие компании должны найти правильный баланс между здоровьем и вкусовыми качествами наших продуктов". Kellogg?s снижает на 30% содержание сахара в своих кашах для детей, Taco Bell объявляет о совершенно новом меню, в котором количество жиров будет сведено к минимуму. Революционные изменения коснулись йогуртов, крекеров, печенья и батончиков: в частности, производители стараются избегать ГМО, пишет автор статьи.

Эксперименты требуют большого вложения труда. Шеф-повара используют травы, начиная с водорослей, которые могут заменить соль, а также изюм, который придает сладкий вкус, не обладая негативными качествами сахара. В штате Мэн учатся использовать традиционную горчицу, а на северо-западном побережье - сладкий лук. Каштаны способны обманывать рецепторы и создавать вкус хорошего сыра. "Невероятно, чего можно добиться в ходе изысканий", - говорит менеджер.

"Исследователи одерживают победу в споре: вместо масла и сливок при приготовлении пасты используется корень пастернака, другие технологии связаны с продолжительностью и способами готовки: они позволяют добиваться нужного вкуса без добавления соли и жиров. Теперь многие рестораны и сетевые предприятия, такие как Starbucks и McDonald?s, указывают калорийность блюд. "Это настоящая смена менталитета", - говорит Грег Крид из Taco Bell. А знаменитый шеф Бью Макмилан подтверждает: "Люди находятся в постоянном поиске хороших вещей, но теперь они хотят быть уверенными в том, что еда не вредит их здоровью".

"Что ж, будем надеяться, что из исследовательских лабораторий рано или поздно выйдет первый чизбургер с жареной картошкой, который не увеличивает талию, а напротив, способствуют стройности", - пишет в заключение автор статьи.